兰州牛肉面，常人听来较为陌生。若是换种叫法，兰州拉面，想必一定如雷贯耳。不过，牛肉面全国大部分地区都有，秀山有，里耶有，别的地方也有，但是唯有兰州牛肉面的味道独一无二。离开兰州一年半时间，颇为留念兰州牛肉面的味道，以至于中午前往里耶街上顺便吃碗牛肉面却全然没有味蕾渴望的熟悉气息，心头颇为懊恼。
网上有则笑话，话说全国人民除了兰州人以外，都知道有一碗大名鼎鼎的“兰州拉面”，唯有兰州人从来不知道兰州拉面为何物。笑话归笑话，回归正题，兰州人从来不称呼他们的城市名片为拉面，而是牛肉面。去年夏天离开兰州，到过的城市不少，偶尔在街上碰巧看见一家兰州面馆，但凡只要瞧见“拉面”二字便摇头叹息，驻足不前，面馆主人一定是想借助兰州牛肉面的名气来招揽顾客，熟不知自己犯了一个大错，外人一瞧或许不知上当，若是遇到兰州人或是曾生活在兰州的人，那便贻笑大方了。
正宗的兰州牛肉面必须出自回族面馆，这也是面馆招牌必有“清真”二字的缘由，兰州牛肉面，哪怕是当地汉族做出的味道都稍有偏颇。还有些其他地方的生意贩子也打起兰州牛肉面的金字招牌，那便距离正宗的兰州牛肉面味道越来越远了。兰州牛肉面起始于清末时期，其创始人为回民汉子马保子。至今在兰州市区还有马保子牛肉面馆，我有幸去过一次，在这家传承百年的老店里吃着正宗兰州牛肉面，不仅仅味蕾获得莫大的满足，精神上也接受了文化的熏陶，可谓两全其美。
兰州人每日的初始离不开一碗牛肉面，不管是晨练的老者还是行走匆匆的上班族，必定在自己心仪的面馆子里叫上一碗牛肉面，吃一碗牛肉面才能表明新一天的生活开始，若是早餐少了这么一碗面，脑子里就会觉得少了一样东西。兰州牛肉面已经变成了兰州面向全国的名片，倘若您询问其他城市的人是否知道“中山桥”？是否知道“甘肃简帛研究中心”？或许他们会摇摇头，但是您若是询问他们是否听说过兰州拉面，想必他们一定会连连点头了。
每个地方的饮食特色不同，便有了人们对某一种美食的味蕾依恋，正如重庆人早餐必吃小面c武汉人必吃热干面一样，兰州牛肉面也深深刻进了兰州人的脑海里。
兰州牛肉面讲究“一清二白三红四绿”，“一清”指的是汤汁透明清冽，“二白”指的是面条洁白胜雪，“三红”指的是辣油热烈似火，“四绿”指的是葱苗碧绿如翡。一碗好的牛肉面，除了满足上述条件，拉面师傅的功夫也必须炉火纯青才行。只见拉面师傅先在案几上反复揉搓面团，做成一个一个面挤子，客人需要哪种粗细的面条就能顷刻做出。这一切就像变了一场魔术，短短几秒钟，原本一团面挤子在师傅一双灵巧的手上反复拉扯，上下一抖，要粗则粗，要细则细，一只手轻轻一撩，刚拉出的面条在清汤中来回翻滚。时间也快，另一个舀面师傅用筷子轻轻一拨，在清汤里打了个滚儿的面团躺在碗里，浇上清汤，放点辣子，佐点葱苗，再拾几粒牛肉粒子或者另掏钱买一碟牛肉，一碗热气腾腾的兰州牛肉面顷刻就呈现在您眼前。用这种手法现做出来的面条，口感爽脆，劲道弹牙，吃在嘴里香在心里。
我以为在冬天吃牛肉面是最享受的事情。寒冬时节，兰州空气干冷，外面的水洼中全是一层冰。走进牛肉面馆，叫上一碗热气腾腾的牛肉面，喝几口热汤，全身散发着一阵暖洋洋。吃完一碗面，再开始新一天的生活，这就是兰州人一天的初始，也是我曾经一天的初始。
因为一碗面，爱上一座城；因为一座城，爱上一群人。兰州牛肉面，在我的味蕾深处留下了不可磨灭的记忆，正如那些年的那些人，在我的记忆深处同样留下了无与伦比的回忆。
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